D.P.R. 03/08/1998 n. 309

1) al punto 4 del capitolo VI dell'allegato I;

2) all'articolo 3, comma 1, lettere f) e g), e all'articolo 3, comma 3, salvo per quanto riguarda il primo, il secondo e il terzo trattino dell'allegato II, punto I.

2. Le carni macinate ottenute ai sensi del comma 1 non devono essere munite del bollo sanitario previsto al capitolo VI dell'allegato I; le caratteristiche del bollo sanitario sono stabilite con il decreto ministeriale di cui al comma 1.

Art. 5 - Immissione sul mercato delle preparazioni di carni

1. Le preparazioni di carni di cui all'articolo 2, comma 1, lettera b), possono essere immesse sul mercato solo se:

a) sono state prodotte con carni fresche, diverse dalle carni di solipedi, che siano:

1) conformi alle disposizioni relative alle carni destinate agli scambi contenute nei provvedimenti normativi richiamati all'articolo 2, comma 1, lettera b);

2) se importate, conformi alle disposizioni sanitarie relative all'importazione e controllate secondo le modalità previste dal decreto legislativo 3 marzo 1993 n. 93, e successive modifiche. Qualora si tratti di carni fresche suine, devono essere state sottoposte ad un esame per la ricerca delle trichinelle o ad un trattamento con il freddo conformemente a quanto previsto dal decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988 n. 192, e successive modifiche;

b) sono state prodotte in uno dei laboratori di cui all'articolo 2, comma 1, lettera d), che abbia:

1) i requisiti di cui all'allegato I, capitolo III;

2) ottenuto il riconoscimento ai sensi dell'articolo 8, comma 1.

c) sono state prodotte con carni le quali, se congelate o surgelate e disossate, sono state immagazzinate per un periodo, al massimo: di diciotto mesi, se trattasi di carni bovine, di dodici mesi, se trattasi di carni ovine e caprine, di pollame, di coniglio e selvaggina d'allevamento e di sei mesi, per le carni di altre specie animali. Il veterinario ufficiale può tut- tavia autorizzare il disossamento sul posto immediatamente prima dell'elaborazione di preparazioni di carne suine ed ovine, a condizione che questa operazione si svolga in condizioni d'igiene e di sanità soddisfacenti;

d) sono state imballate e destinate ad essere immesse sul mercato:

1) in stato di refrigerazione, purchè siano state portate entro il più breve tempo possibile ad una temperatura al centro della massa inferiore a + 2 C per le preparazioni di carne ottenute a partire da carni macinate, a + 7 C per le preparazioni ottenute a partire da carni fresche, a + 4 C per le preparazioni di carne di pollame ed a + 3 C per le preparazioni contenenti frattaglie;

2) in stato di surgelazione, purchè siano state portate al più presto ad una temperatura al centro della massa inferiore a ù- 18 C, conformemente all'articolo 2, comma 1, del decreto legislativo 27 gennaio 1992 n. 110, e successive modifiche.

2. Le preparazioni di carni devono, inoltre, rispettare le seguenti ulteriori prescrizioni

a) essere state prodotte conformemente all'allegato I, capitolo IV;

b) essere state controllate conformemente all'articolo 9 ed all'allegato I, capitolo V;

c) essere state bollate ed etichettate conformemente all'allegato I, capitolo VI;

d) essere state confezionate ed imballate conformemente all'allegato I, capitolo VII ed immagazzinate conformemente all'allegato I, capitolo VIII;

e) essere state trasportate conformemente all'allegato I, capitolo IX;

f) essere accompagnate, durante il trasporto, dal certificato sanitario di cui all'allegato V, che deve essere conservato dal destinatario per un periodo minimo di un anno ed essere presentato, su richiesta, all'autorità competente. Per le preparazioni di carni prodotte e commercializzate sul territorio nazionale, il certificato sanitario può essere sostituito dal documento di accompagnamento commerciale previsto dall'articolo 4 del decreto legislativo 18 aprile 1994 n. 286, e successive modifiche.

3. Le preparazioni di carni ottenute con carni macinate appartenenti alle specie di animali di cui all'articolo 3, comma 1, possono essere immesse sul mercato solo se soddisfano i requisiti dello stesso articolo 3.

4. Alla produzione delle salsicce fresche si applicano i commi 1, 2, 5 e 6.

5. In attesa di disposizioni comunitarie in materia di ionizzazione, le preparazioni di carne non devono essere oggetto di un trattamento ai raggi ionizzanti, fatte comunque salve le disposizioni nazionali in materia di ionizzazione a fini sanitari.

6. Ferme restando, in materia, le disposizioni del decreto legislativo 30 dicembre 1992 n. 537, e successive modifiche, ai laboratori di produzione non aventi struttura e capacità di produzione industriale già autorizzati alla produzione delle salsicce fresche non si applica l'allegato I, capitolo III.

Art. 6 - Deroghe per le preparazioni di carni

1. In considerazione di particolari abitudini al consumo e nel rispetto dei requisiti sanitari generali previsti dal presente regolamento, il Ministro della sanità può consentire, con proprio decreto e previa comunicazione alla Commissione europea, la produzione e commercializzazione, limitatamente al territorio nazionale, delle preparazioni di carni ottenute:

a) da carni di cui all'articolo 2, comma 1, lettera b);

b) da laboratori di produzione riconosciuti o registrati che, inoltre, dispongono dei locali di cui all'allegato I;

c) in deroga:

1) alle lettere b) e d) del capitolo IV dell'allegato I;

2) all'articolo 5, comma 1, lettere c) e d)

3) al punto 4 del capitolo VI dell'allegato I;

4) all'articolo 5, comma 2, lettere e) ed f), e comma 3.

2. Le preparazioni di carni ottenute ai sensi del comma 1 non devono essere munite del bollo sanitario previsto al capitolo VI dell'allegato I; le caratteristiche del bollo sanitario sono stabilite con il decreto ministeriale di cui al comma

1. Art. 7 - Autocontrollo

1. Nei laboratori di produzione il conduttore, il proprietario o il suo rappresentante deve osservare le disposizioni prescritte dal presente regolamento in tutte le fasi della produzione; a tal fine egli deve procedere a costanti autocontrolli nel rispetto dei seguenti principi:

a) procedere a controlli sulle materie prime che entrano nello stabilimento per garantire il rispetto dei criteri contenuti negli allegati II e IV sul pro dotto finale;

b) controllare i metodi di pulizia e disinfezione;

c) prelevare campioni da analizzare in un laboratorio interno o esterno ri conosciuto;

d) conservare una traccia scritta o registrata dei dati relativi a tutte le procedure di controllo attuate, al fine della loro presentazione al veterinario ufficiale; in particolare, devono essere conservati, per un periodo di almeno 2 anni, i risultati dei diversi controlli ed esami di laboratorio, salvo che per i prodotti refrigerati per i quali tale termine può essere ridotto a sei mesi a decorrere dalla data limite per il consumo del prodotto;

e) fornire garanzie al veterinario ufficiale relative alle modalità di gestione della bollatura sanitaria ed in particolare delle etichette provviste di bollo sanitario;

f) informare il veterinario ufficiale qualora l'esito delle analisi di laboratorio o qualsiasi altra informazione rivelino la sussistenza di un rischio sanitario;

g) ritirare dal mercato, in caso di rischi immediati per la salute umana, il quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche tali da presentare lo stesso rischio. Il quantitativo ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità del veterinario ufficiale finchè non venga distrutto, utilizzato a fini diversi dal consumo umano o, previa autorizzazione dello stesso veterinario, nuovamente trattato in modo da garantirne l'innocuità.

2. Ai fini del controllo, il soggetto di cui al comma 1 deve indicare, in modo visibile e leggibile sull'imballaggio del prodotto, la temperatura da rispettare durante il trasporto e l'immagazzinamento nonchè il termine minimo di conservazione relativamente ai prodotti surgelati o la data di scadenza per i prodotti refrigerati.

3. Il soggetto di cui al comma 1 deve istituire un programma di formazione del personale che consenta a quest'ultimo di rispettare le condizioni di produzione igienica adattate alla struttura di produzione salvo il caso in cui il personale possegga già una qualifica sufficiente sancita da un titolo di studio. Il veterinario ufficiale deve partecipare alla predisposizione ed alla attuazione del programma.

4. Gli esami microbiologici, da effettuarsi nel laboratorio di analisi esistente presso lo stesso laboratorio di produzione ovvero in un altro laboratorio di analisi riconosciuto, devono rispettare la seguente frequenza

a) giornaliera, per le carni macinate di cui all'articolo 3 e le preparazioni di carni a base di carni macinate di cui all'articolo 5

b) almeno settimanale, per le altre carni macinate e per le preparazioni di carni, ivi comprese le salsicce fresche.

5. Per i fini di cui al comma 4:

a) il campione prelevato dev'essere costituito da cinque unità ed essere rappresentativo della produzione giornaliera; per le preparazioni di carni i prelievi devono essere effettuati in profondità nella muscolatura do po cauterizzazione della superficie;

b) i controlli microbiologici devono essere effettuati secondo metodi scientifici riconosciuti quali quelli definiti nelle direttive comunitarie o in altre norme internazionali;

c) i risultati dei controlli microbiologici devono essere valutati secondo i criteri previsti all'allegato II per le carni macinate e per le preparazioni di carni ottenute da carni macinate di animali da macello, con esclusione delle salsicce fresche, e secondo i criteri previsti dall'allegato IV per le altre preparazioni di carni;

d) i metodi E.N. sono l'unico riferimento in caso di contestazione negli scambi intracomunitari.

6. Il soggetto di cui al comma 1 sottopone preventivamente le modalità di autocontrollo al veterinario ufficiale il quale procede a regolari verifiche per accertarne il rispetto.

Art. 8 - Procedura di riconoscimento

1. Il Ministero della sanità riconosce l'idoneità dei laboratori di produzione di cui all'articolo 2, comma 1, lettera d), attribuendo un numero di riconoscimento veterinario a ciascuno di essi e redige un elenco ufficiale; copia di tale elenco e di ogni modifica viene inviata agli altri Stati membri ed alla Commissione europea.

2. Al fine del riconoscimento di cui al comma 1 si applica la procedura prevista all'articolo 13, commi da 2 a 9 e comma 11 del decreto legislativo 18 aprile 1994 n. 286, e successive modifiche.

3. Il Ministero della sanità attribuisce:

a) a ciascun laboratorio di produzione di cui all'articolo 2, comma 1, lettera

d), numeri 1) e 2), il numero di riconoscimento attribuito ai corrispondenti stabilimenti previsti dal decreto legislativo 18 aprile 1994 n. 286, o dal decreto legislativo 8 giugno 1982 n. 503, o dal decreto legislativo 30 dicembre 1992 n. 537, o dal regolamento emanato con decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992 n. 559, e loro successive modifiche o dal regolamento emanato con decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996 n. 607, con indicazione che si tratta di un riconoscimento per la produzione di carni macinate o di preparazioni di carni;

b) a ciascuna unità di produzione autonoma di cui all'articolo 2, comma 1, lettera d), numero 3), un numero di riconoscimento specifico.

4. Il Ministero della sanità può attribuire:

a) un unico numero di riconoscimento ad uno stabilimento che fabbrica preparazioni di carni a partire da materie prime o con materie prime disciplinate da più normative tra quelle indicate al comma 3, lettera a);

b) un unico numero di riconoscimento ad uno stabilimento ubicato nello stesso sito di un altro già riconosciuto conformemente alle disposizioni di cui al comma 3, lettera a).

5. I laboratori di produzione riconosciuti sono inseriti, con la specifica indicazione della produzione di carni macinate e della produzione di preparazioni di carni, in una apposita colonna dell'elenco degli stabilimenti di cui all'articolo 13 del decreto legislativo 18 aprile 1994 n. 286, di cui all'articolo 9 del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982 n. 503, di cui all'articolo 8 del decreto legislativo 30 dicembre 1992 n. 537, o di cui all'articolo 7 del decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996 n. 607; l'unità di produzione autonoma è inserita in un distinto ed apposito elenco adottato nel rispetto degli stessi criteri.